Сегодня День рождения самого знаменитого, самого крепкого украинского народного напитка – водки. Вряд ли кто посмеет поспорить с тем, что водка является неотъемлемой составляющей нашей истории, традиций и быта. Еще издавна известно, что именно этот напиток помогал скрасить серые будни, утолить усталость, а также служить источником вдохновения для эстетов и классиков всех жанров. Впрочем, существует и обратная сторона медали. "Видит Бог, что пьем мы не ради пьянства окаянного, а дабы не отвыкнуть", - сказал некогда Петр І. И, вероятно, в чем-то он был прав. Говорят, что для того, чтоб научиться пить водку «не ради пьянства окаянного», нужно познать культуру ее потребления. постичь все этапы ее производства, а также отдать дань истории. Именно в этом нам и помогли разобраться технологи крупнейшего в Украине производителя алкогольных напитков – ЛВЗ «Хортиця». С их помощью «Обозреватель» выяснил, откуда к нам пришла водка и что за этим стоит.
Водку придумали непьющие мусульмане
Согласно историческим фактам, еще более 10 тысяч лет назад люди уже знали о пьянящих свойствах перебродивших ягод и фруктов, а также меда. Спирт в чистом виде впервые удалось получить персидскому врачу Ар-Рази в VIIили VIIIстолетии. В арабских странах, где употребление алкоголя запрещено священной книгой мусульман – Кораном, он применялся исключительно в медицинских целях. В Европе первым удалось получить спирт итальянскому монаху Валентиусу. Однако европейцы и далее предпочитали употреблять вино, пренебрежительно относясь к «диким народам», использовавших самогонный метод перегонки злаков для получения пьянящего конденсата.
Пьем уже 9 веков
История славянской водки уходит своими корнями в далекое прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в ХII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Во всяком случае, большинство специалистов сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина, полученного путём брожения вымоченного в воде хлеба.
И если в Европе предпочтение изначально отдавалось винам, славянским народам хмельные напитки пришлись по вкусу. Технология дистилляции спирта пришла к нам из Священной Римской империи в XIV веке, прижилась здесь и развилась. Впоследствии за право первенства в производстве водки спорили Россия и Польша. Дело доходило даже до судов, однако решающее слово осталось за учеными, которые нашли доказательство того, что на Руси водка была впервые изготовлена едва ли не на столетие раньше, чем западными славянскими соседями.
Украинская алкогольная традиция с древнейших времен славилась изготовлением крепких напитков из меда диких пчел и сока лесных ягод. Известны были княжеский (или боярский) ставленый мед десятилетней выдержки. Крестьяне заготавливали более простой в изготовлении мед - вареный. Позднее распространение получила рожь, из которой готовили квасные и пивные напитки, которые, впрочем, были менее крепки и популярны, чем хмельной мед и к тому же требовали больших трудозатрат и расходов.
Вода философского камня
Непосредственно водка была изготовлена впервые примерно в XII-XIII веке. Тогда ее называли хлебным вином или горячим вином. В XIII веке философы считали водку влажным извлечением из философского камня и принимали только по каплям. Бедные слои населения использовали для ее приготовления отходы производства муки - овсяной, ячменной, ржаной. Более того, есть предположение, что производство водки было открыто случайно, как побочный продукт при выпечке хлеба.
Сохранились сведения о таких напитках русинов как пьяная березовица (продукт брожения березового сока), сикера, ол (пиво из ячменя, хмеля с добавлением трав – полыни, зверобоя и др.). Название же «водка» свидетельствует о том, что напиток представляет собой винный спирт, разведенный водой приблизительно напополам. На западе в древности укоренилось латинское название aqua vitae («вода жизни»), преобразовано украинцами в «оковиту» (а англичанами, кстати, в виски).
Есть и религиозные причины возникновения этого напитка, связанные с разделением христианства на западное и восточное (католицизм и православие) и спорами о том, какой хлеб следует использовать при причастии - пресный или квасной. Известные с древности славянам вина делились на «уксусное» или «оцътно» (столовое), «осмирънено» (с пряностями) и «твореное». Последнее, упомянутое в литературных источником древности позднее других, вероятно, представляет собой продукт перегонки.
Казаки не только кулеш варили
Во времена Запорожской Сечи алкогольная традиция, как и культура пития, достигла наибольшего расцвета. Казаки прославились не только своим пристрастием к «горилке» (как следует из самого названия, оно происходит от «горения» - напиток считался качественным, если он возгорался), но и ее производством. Уже в XVII веке Россия импортировала казачью водку в больших объемах. В 1667 г. в русских источниках она впервые встречается под названием «черкасское вино». Так в Московии и в Европе называли пшеничную украинскую водку – в противовес «московской водке», приготовлявшейся из смеси злаков овса, ржи и ячменя.
Сжиженный дым Отечества
К середине XIXвека слово «водка» стало употребляться в современном значении, однако термин «хлебоне вино» сохранился вплоть до 1930-х годов, когда в СССР был принят соответствующий ГОСТ, закреплявший за этим названием чистую водно-спиртовую смесь. Смеси с вкусовыми и ароматическими добавками стали именовать «водками особыми», что окончательно нашло свое отражение в международном праве в 1950-х годах.
Доходы от продажи водки в первые советские пятилетки иногда превосходили даже доходы от продажи хлеба. Технология ее производства в СССР регулировалась централизовано – Всесоюзнымм НИИ спиртовой промышленности, как и поставки сырья, ассортимент, объемы производства и качество. Внедрение новой технологии было процессом рутинным, затяжным и затруднительным. В результате специалисты отмечали невысокое качество производимой продукции.
Сила традиции
Видимо, традиция запорожцев действительно стала сильнейшей, поскольку иначе объяснить тот факт, что именно запорожским технологам удалось завоевать лидерство на украинском алкогольном рынке, невозможно. Именно хортицким технологам первым удалось вырваться «за красные флажки» и создать оригинальную рецептуру в советские времена. Запорожская водка отличалась более высоким качеством и вкусовыми достоинствами, а также дизайном – на этикетке был выжжен красный казак, который менял свой цвет при наполнении бутылки темно-коричневой настойкой. Массово этот продукт не производился – его возили на всесоюзные и международные выставки в качестве сувенирной водки.
С развалом Союза нерушимого постсоветское пространство заполонило низкокачественное пойло из-за рубежа. Читатели постарше помнят литровые бутылки «водок» «Смирнов», «Распутин», «Стопка», спирта «Ройяль», которыми массово травились люди.
Ситуация изменилась после 1990 г, когда правительство все же приняло ряд мер, регулирующих производство и продажу алкоголя в стране. С этого времени перед отечественными технологами открываются широкие «творческие» возможности. Сегодня именно запорожский ЛВЗ «Хортица» сегодня является неоспоримым лидером среди алкогольных производителей Украины, успешно при этом завоевывая и зарубежные рынки.
Как это было
В начале 2000-х годов запорожские традиции ликеро-водочного производства возродились на новом ЛВЗ «Хортиця». Инвесторам довелось вложить огромное количество средств в торговые марки, под которыми производились напитки запорожской разработки. При этом непросто было сохранить лучших специалистов, которые продолжают создавать новые оригинальные рецептуры. Продолжался выпуск «Запорозької Січі», некоторое время производились продукты под ТМ «Рідненька», «Природная серия» - на ароматных травах и цветах, произрастающих в Украине, наливки «Спотикач», «Запеканка», «Вишневая» - на натуральных спиртованных соках из ягоды, чернослива, сливы и вишни.
Как рождается водка Технологический цикл на примере запорожского производства вкратце можно описать следующим образом. Производитель закупает высококачественные спирты. После этого для приготовления настоек травы настаиваются на водно-спиртовой смеси. «Измельченные травы и листья скорее передают свое биологическое состояние, а вот коренья и стебли приходится настаивать дважды. Но для производства, например, водки особой, используются ароматные спирты, полученные путем выжимки и настаивания трав или ягод. Возможные сочетания листьев и трав, кореньев и стеблей, ягод или цветов – огромны. Поэтому каждый производимый напиток уникален и предоставляет потребителю широкий выбор», - рассказала нам директор по качеству ЛВЗ «Хортиця» Вера Моршна. Для подчеркивания доминирующего вкуса, по словам специалиста, используются пряности – корица, гвоздика, перец душисты, вишневые ветки.
Отметим, что водка под брендом «Хортиця» впервые появилась на рынке в 2003 году. И с тех пор, по утверждению владельцев марки, сумела завоевать почти треть украинского рынка. Компания-производитель стабильно входит в тройку лидеров украинского рынка. Также «Хортица» активно экспортируется в другие страны, входит в международные рейтинги и даже занимает там первые строчки.
