Чурчхела тур. Pestil Cevizli Sucuk — дословно: суджук с
грецкими орехами) — восточная сладость из нанизанных на нитку орехов в
загустевшем сиропе на основе виноградного сока.
Отличается высокими питательными свойствами благодаря
большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров,
белков, органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ,
витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др.
сорта).
Для приготовления чурчхелы свежеотжатый сок белых сортов
винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250—300 г/дм3) с
целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок
уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50 %. Затем к
остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до
сгущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку.
Операцию повторяют несколько раз до получения достаточной
толщины слоя смеси. Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов,
миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют
в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две
части (мелкие орешки, изюм берутся целыми) и нанизывают на нитки длиной 45-55 см. Посередине оставляют
свободное место в 4-6 см,
чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5-6 дней.
Кахетинская чурчхела также готовится с использованием сока
белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые
экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10-12
часов.
Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до
сахаристости 30-40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем
добавления мела или мраморной муки (5 г/дм3). Сгущенный сок отстаивают 5-6 ч и
сливают с осадка. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную
муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения.
Готовность массы проверяют погружением в нее начинки,
нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую
просушку в течение 2-3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя массы
толщиной 1,5-2 см.
Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток.
Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают
материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для
вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к
шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра
абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем
слегка вываривают в слабом сахарном растворе.